Определение качества сырого молока играет важную роль, так как от качества сырья напрямую зависит его стоимость. Качество сырья основывается на общем анализе некоторых показателей. Одним из важных показателей является количество бактерий в свежевыдоенном молоке, которое оптимально для поддержания антибактериальных соединений, препятствующих размножению микроорганизмов. При длительном хранении сырья без охлаждения наблюдается развитие микроорганизмов:
Первая фаза-бактерицидная, когда жизнедеятельность микроорганизмов в молоке подавляется. Микробы в этой фазе, как правило, не размножаются, иногда их количество даже уменьшается в результате бактерицидного действия лактеина I и II, лизоцима и лейкоцитов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от количества бактерий, находящихся в молоке, температуры хранения и индивидуальных свойств организма животного. Срок бактерицидной фазы имеет большое значение, поскольку молоко считают более надежным только в течение этой фазы, а по окончании ее начинают развиваться микроорганизмы и молоко быстрее портится. Большое влияние на продолжительность бактерицидной фазы оказывает температура хранения молока. Так, при температуре 37°С она составляет всего 2 ч; при 10° - до 36 ч, при 5°- до 48 ч, а при 0°С - до 72 ч. С увеличением количества микробов в молоке на несколько тысяч в 1 мл при одной и той же температуре хранения продолжительность бактерицидной фазы сокращается примерно в 2 раза. По ГОСТу на молоко заготовляемое температура охлаждения его должна быть не выше 10°С. Однако при такой температуре молоко сохраняется лишь в течение 24-36 ч. Наиболее эффективна температура 3-4°С. На продолжительность бактерицидной фазы влияют также санитарные условия получения молока. Молоко, полученное при строгом соблюдении санитарных и противоэпидемических правил, дольше сохраняет бактерицидные свойства. Вторая фаза - фаза смешанной микрофлоры - характеризуется наиболее активным размножением микроорганизмов. За 1-2 суток количество бактерий в 1 мл молока может увеличиваться от нескольких тысяч до сотен миллионов. Скорость развития микробов зависит от первоначального их количества и температуры хранения молока. В этой фазе различают криофлору (или флору низких температур), мезофлору (средних температур), термофлору (высоких температур). При низкой температуре молоко длительное время может оставаться в фазе смешанной микрофлоры (криофлора). Однако при температуре около 0°С при длительном хранении количество бактерий заметно возрастает и через несколько дней может достигать десятков и сотен миллионов в 1 мл. Мезофлора в молоке развивается при его хранении без предварительного охлаждения. Для нее характерно быстрое развитие микроорганизмов и увеличение количества молочнокислых бактерий. Поэтому хранить и транспортировать молоко следует только в фазе криофлоры. Термофлора присутствует при температуре молока 40-45°С, например, при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. В этом случае развиваются термофильные молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Третья фаза - фаза молочнокислых бактерий. В этот период возрастающая концентрация молочной кислоты (65-70°Т) приводит к постепенному отмиранию молочнокислых стрептококков, которые замещаются молочнокислыми палочками. Четвертая фаза - фаза дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы устойчивы к кислой реакции и для обмена веществ используют молочную кислоту. В результате снижения кислотности создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий, которые разлагают белковые веществ молока до летучих и газообразных продуктов. При температуре хранения молока 10-12°С количество бактерий в течение суток увеличивается в 10 раз, при 18-20° - в сотни раз, при 30-35 °С - в десятки и сотни тысяч раз. Таким образом, для сохранения качества молока необходимо соблюдать следующие условия: немедленно охлаждать молоко на ферме до рекомендованных температур, в кратчайшие сроки направлять его в изотермических цистернах для переработки на молочные заводы. Для охлаждения молока необходимо использование молочного охладителя , который охлаждает продукт до необходимой температуры хранения не более, чем за 3 часа. При температуре продукта от 2 до 4 градусов Цельсия молоко может храниться до 3 суток, что достаточно для завершения доения, предварительной обработки и доставки продукции на перерабатывающее предприятие.
Какой выбрать? Закрытого или открытого типа? Охладители молока бывают двух типов: открытого и закрытого.
Чтобы выбрать подходящий тип охладителя молока, нужно ориентироваться на свои потребности.
Охладитель молока открытого типа (ОМОТ) представлен в виде открытой ёмкости, внутри которой располагается испаритель для охлаждения, а также датчик контроля температуры и перемешивающее устройство (мешалка). Снаружи резервуара предусмотрена теплоизоляция, откидная крышка (для обслуживания и мойки резервуара вручную) и компрессорно-конденсаторный агрегат.
Вместимость составляет от 100 до 5 000 литров.
Плюсы охладителя молока открытого типа (ОМОТ)
Низкая стоимость Небольшие габариты Минусы охладителя молока открытого типа (ОМОТ)
Отсутствие автомата промывки (ручная мойка) Охладитель молока закрытого типа (ОМЗТ) представлен герметичной (закрытой) ёмкости, внутри которой располагается испаритель для охлаждения, а также датчик контроля температуры и перемешивающее устройство (мешалка). Снаружи резервуара предусмотрена теплоизоляция, люк для обслуживания, дыхательный клапан и компрессорно-конденсаторный агрегат. Мойка резервуара осуществляется с помощью автомата промывки, которым комплектуется ОМЗТ.
Вместимость составляет от 1 000 до 50 000 литров.
Плюсы охладителя молока закрытого типа (ОМЗТ)
Возможность автоматической мойки Возможность изготовления охладителя уличного исполнения Возможность изготовления в вертикальном и горизонтальном исполнении Минусы охладителя молока закрытого типа (ОМЗТ)
Какой выбрать? Двухдоечный или трехдоечный? Охладители молока делят на двухдоечные и трёхдоечные, в зависимости от количества доек в сутки. Таким образом, двухдоечные охладители молока способны охладить 1/2 от объёма ёмкости за 3 часа, трехдоечные - 1/3 от объёма емкости за то же время. При выборе охладителя молока необходимо учитывать объем резервуара от количества собираемого за сутки молока с перспективой на увеличение надоев.
Как происходит охлаждение? Охлаждение молока в танках-охладителях происходит через испаритель, который находится в нижней части емкости. Испаритель состоит из двух листов нержавеющей стали, которые свариваются между собой, образуя каналы для движения хладагента (фреона). Теплопередача осуществляется непосредственно через стенку испарителя.
Мешалка Для равномерного охлаждения молока и предотвращения его намерзания на стенки резервуара, ОМОТ и ОМЗТ комплектуются перемешивающим устройством (мешалкой) с электроприводом (мотор-редуктором).
Компрессор Один из основных узлов охладителя молока является компрессор, который осуществляет циркуляцию хладагента (фреона) по каналам испарителя. От мощности компрессора зависит то, какое время потребуется для охлаждения сырья и будет танк-охладитель двухдоечным или трёхдоечным.
Промывка охладителя Качественная мойка охладителя молока важна по следующим причинам:
Удаление органических и минеральных отложений после слива молока. Это снижает риск размножения бактерий и улучшает качество готового молочного продукта. Уничтожение остаточной патогенной микрофлоры на стенках ёмкостей перед приёмкой новой партии молока. Это предотвращает распространение бактерий. Соблюдение санитарных норм и требований законодательства в области пищевой промышленности. Некачественная мойка может привести к штрафам и санкциям со стороны контролирующих органов. Охладители молока открытого типа промываются вручную. Для этого необходимо осуществить ряд действий:
заполнить ванну холодной водой в количестве 20-50 л; вымыть щеткой, кистью или, в крайнем случае, тряпкой внутреннюю поверхность ванны, крышек и мешалку, затем спустить воду; залить в ванну горячий щелочной раствор и повторно обмыть с помощью щеток, кистей или тряпок внутреннюю поверхность ванны, крышек и мешалки. Если будут обнаружены остатки не удаленного после предыдущей обработки продукта, нужно повторно промыть внутреннюю поверхность ванны и мешалки щелочью и начисто кипятком; протереть насухо все вымытые поверхности чистыми мягкими тряпками. Охладители молока закрытого типа оснащены автоматом промывки, моющими головками (форсунками), дозирующими и циркуляционным насосами, а также системой трубопроводов.
К автомату промывки подводятся трубопроводы с горячей и холодной водой (ГВС и ХВС), а также канистры с моющими растворами.
Мойка производится по следующему алгоритму:
Убедиться в отсутствии молока в резервуаре, слить остатки молока Закрутить промывочный патрубок и открыть сливной кран Убедиться в наличии давления воды в водопроводной сети Убедиться в наличии моющих средств в канистрах Закрыть люк, открыть отверстия в люке (резиновая пробка, если есть) Установить переключатель в положение 2 - «Мойка». Загорится лампа «Промывка» После окончания мойки лампа промывки погаснет. Убедиться визуально в качестве промывки Отвернуть промывочный патрубок, установить переключатель в положение - «0», закрыть сливной кран Доброкачественная мойка аппарата является очень важной и ответственной операцией и должна производиться немедленно вслед за опорожнением резервуара. Следует помнить, что задержка или небрежное выполнение этой операции может привести к бурному росту микрофлоры в остатках продукта и загрязнению продукции в дальнейшем.
